Merhabalar. Köri bizim toplumun gözünde yalnızca bir baharat. Lakin onun sandığımızdan da değişik bir tarihi var. Bu yazıda körinin sömürgecilik ile ilintili tarihine yol alıyoruz.
İyi okumalar dilerim.
Dünyaca çok sevilen lakin tanımlaması sıkıntı olan köri, baharatlar ortasında insanın yaratıcılığını ve gücünün en büyük ispatıdır. Nasıl mı?
New York City’deki bir Hint restoranının şefi ve ortağı Chintan Pandya, bunu öğrenmek için hayli vakit harcadığını ve rüşvet verdiğini söylemiş. Pandya’ya nazaran köri aslında bir İngiliz terimi. Bu söz ‘curry’ sözünün farklı biçimlerde kullanışından geliyor.
Yirmili yaşlarının ortasındayken, kendisine “tesadüfen Hintli bir şef” diyen Pandya, otel kümesi Oberoi’nin kendisini bir Hint mutfağına atamasının akabinde kendisini ülkenin engin bölgesel mutfaklarını öğrenmeye adamış biri.
Pandya, bazen Keşmir, Rajasthan, Gujarat ve Kolkata’yı ziyaret etmek için trenle 18 saat seyahat eder ve oradaki şeflerden ona mesken tanımlarını göstermelerini istermiş. Ekseriyetle de bu teklifi bir şişe viski rüşvetiyle kabul ettirirmiş.
Çocukken ‘köri’ sözünü duyarsınız, lakin bu yaygın bir terim değildir diyen Pandya, “Mumbai’de vejeteryan bir konutta büyüdüm, hiçbir vakit köri diye bir şeyimiz olmadı. Lakin et yiyen komşularım ‘Tamam, bugün körili tavuk yapıyoruz’ kederi lakin ben bilmezdim.” diyor.
Köri ile ilgili komik olan şey tabirin kaygan olması. Japon kültüründe yemek ismiyken Tayland üzere öteki bir kültürde değişik bir kategoridedir. Köri yaprak olabilir, sos olabilir yahut kuru baharat olabilir.
Belki de bu yüzden Londralı yemek muharriri Sejal Sukhadwala bahisle ilgili kitabına Köri İdeolojisi ismini verdi. Elbette baş karışıklığının birçok, köri sözünün Hindistan’ı sömüren ve emperyalist bir güç olan Britanya tarafından diğer bir kültürdeki yemekleri tanımlamasından geliyor.
Sukhadwala’ya nazaran köri sözü, 16. yüzyılda Goa’da caril kullanan Portekizlilere kadar uzanabilir. Malayalam, Kannada yahut Tamil lisanlarında kari’den uyarlanmış olabilir. Portekizcede, caril’in çoğulu carie yahut curree idi ve İngilizler daha sonra onu curry’ye dönüştürdü.
Britanya’nın yaklaşık 13 katı büyüklüğünde olan Hindistan, değişken iklimlere, Arap tüccarlar, Yahudi yerleşimciler, Babürler, Persler üzere halklara, Hindu, Müslüman, Jain, Budist üzere birçok dine ve kastlara ayrılmışken İngilizler, emperyal bir kibirle bu çeşitliliği maalesef tek bir ‘köri’ sözüne sıkıştırdı.
Britanya İmparatorluğu 1833’te kolonilerindeki köleliği kaldırdıktan sonra, köriler de büyük ölçüde kontratlı çalışanlar aracılığıyla dünyanın dört bir yanına yayıldı. Hintli emekçiler Demerara, Mauritius, Trinidad, Guyana, Jamaika, Malezya, Sri Lanka, Afrika’nın kimi bölgeleri ve Fiji’ye gitti.
Köri, eski Portekiz Ginesi yahut Britanya Gambiyası’ndan gelmiş olabileceği için Batı Afrika’da da seviliyor. Ayrıyeten köri merakı Japonya’da da başladı. Japanese Home Cooking’in muharriri Sonoko Sakai, “Japon körisi Japonya’nın ulusal yemeği olarak belirlendi.” diyor.
Köri, tüm kanlı sömürge tarihiyle, insanların hayatta kalma ruhuna hitap ediyor: “sıcak” ve “yumuşak”. Karayiplerin bahçelerinde kontratlı çalışan personellerin torunlarının torunları bugün dünyaya köriyi tanıtıyor.
Bugün Britanya’da, sekiz Michelin yıldızlı Hint restoranı var ve aşçıları Hint yemekleri için kendi baharat karışımlarını yapıyor. New York kentinde Amerika’nın en ünlü restoranlarından biri olan Dhamaka’nın menüsünde ise hiç köri sözü geçmiyor. Ancak köri aslında her yerde kullanılıyor.
Bugün köri bizim sofralarımızda da sevilen bir baharat olarak kullanılıyor. Siz körinin tarihi hakkında ne düşünüyorsunuz? Yorumlarınızı bekliyorum.
